Unsere Wertschöpfungskette
Unsere Idee, hochwertige Fleisch-Produkte aus wertvollen bio-regionalen
Rohstoffen herzustellen, haben wir mit dem Aufbau einer regionalen
Bio-Wertschöpfungskette vom Landwirt zum Verbraucher umgesetzt.
Der Zusammenschluss mit landwirtschaftlichen Bio-Betrieben
aus unserer Region ermöglicht eine sinnvolle Arbeitsaufteilung in den
Bereichen Aufzucht, Mast, Verarbeitung, Herstellung und Vermarktung.
So wachsen unsere Kälber heran
Bei der kuhgebundenen Kälberaufzucht bleiben Kuh und Kalb bzw. Amme und
Kalb zusammen. Die Mehrheit der Kuh- und Bullenkälber wächst mindestens
12 Wochen bei der Mutter oder einer Amme auf dem Hof auf, nur wenige
Kälber werden als zukünftige Zuchttiere verkauft. Kuh und Kalb treffen
sich mehrmals am Tag zum Säugen. Der Sozialkontakt, das Belecken, die
Körperpflege durch ihre Mütter bzw. Ammen sowie das Saugen am Euter hat
eine positive Wirkung auf die Kälber.
Im Gegensatz dazu wachsen Kälber – ob bio oder
konventionell - in der Regel meist als Waisen auf. Sie werden bereits
wenige Stunden nach der Geburt von der Mutter getrennt, die wertvolle
Milch der Kühe soll schließlich möglichst komplett verkauft werden. Da
nicht alle weiblichen und männlichen Kälber zur Nachzucht auf dem
Betrieb bleiben können, verlässt ein großer Teil von ihnen die Region,
wird an konventionelle Mäster vermarktet und z. T. über weite Strecken
transportiert, teilweise bis ins europäische Ausland. Diese Praxis ist
weder für Landwirte noch Tiere befriedigend.
Die kuhgebundene Kälberaufzucht stellt aus Sicht der WEIDESCHUSS-Landwirte eine artgerechte Alternative hierzu dar.
Die Bio-Betriebe der Milchlieferanten der Bio-Schaukäserei
Wiggensbach sind mit ihrer kuhgebundenen Kälberaufzucht und deren
Nachzucht ein wichtiger Bestandteil der
WEIDESCHUSS.Bio-Wertschöpfungskette. Zu Beginn des Projektes sind die
Landwirte vertreten durch Jakob Zeller und Franz Berchtold.
Schonende Weideaufzucht
Rinder sind Weidetiere. Auf der Weide können die Färsen ihr arteigenes
Verhalten voll ausleben. Die extensive Freilandhaltung auf Grünland
bietet ihnen optimale Voraussetzungen hinsichtlich Haltung und Tierwohl
bei extensiverem Mastverlauf. Das Sommerweidegebot mit energieärmerem
Raufutter (Grünfutter, Klee) sorgt für beste Fleischqualität. Das
Fleisch ist stark marmoriert, enthält wenig festes Bindegewebe und feine
Muskelfasern und ist deshalb zart, saftig und aromatisch.
Die schonende Weideaufzucht in der
WEIDESCHUSS.bio-Wertschöpfungskette betreibt Landwirt Günther Rauch auf
seinem Hof in Bidingen.
Tierwohlorientierte Schlachtung
Alle Tiere haben das Recht, von der Geburt bis zur letzten Sekunde
würdevoll behandelt zu werden. Biotiere werden zwar besonders artgerecht
gehalten und gefüttert – sie sterben aber in der Regel konventionell im
Schlachthof. Der Transport dorthin löst bei Rindern Stress und Angst
aus. Unser Anliegen ist, dass die Tiere beim Schlachten keine Angst
haben und keine Schmerzen leiden. Das ist für uns ein Gebot der Ethik.
Daher betreiben wir die Weideschlachtung. Das Tier wird auf der Weide
kontrolliert aus geringer Entfernung durch einen Kopfschuss getötet. Es
erleidet keinerlei Stress, der Tod tritt unmittelbar ein. Hinsichtlich
des Tierwohls ist dies die ethisch vertretbarste Methode der
Schlachtung. Die Tiere sterben in Würde dort, wo sie gelebt haben – in
der Herde. Diese alternative Schlachtmethode bringt durch den Wegfall
von Stresshormonen höchste Fleischqualität, die leider alles andere als
selbstverständlich ist.
Bio-Landwirt Günther Rauch hat sich aus
Gründen des Tierwohls für diese alternative Schlachtmethode entschieden.
Er bringt seine jahrelange Erfahrung in der
WEIDESCHUSS.Bio-Wertschöpfungskette ein. Durch den Einsatz seiner
mobilen Schlachtbox können seine Rinder noch vor Ort ausbluten und
werden dann ins Schlachthaus gefahren, um dort zerlegt zu werden.
Handwerkliche Verarbeitung
Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, desto besser.
Die
Rinderhälften können bei der WEIDESCHUSS.BIO-GmbH aufgrund der mobilen
Schlachtbox sofort ausbluten und werden dann unmittelbar ins
naheliegende Schlachhaus gefahren werden. Dort wird das Rind
ausgenommen, enthäutet und halbiert gekühlt. Bei uns dürfen die
Rinderhälften länger als gewohnt abhängen, bevor sie nach Wiggensbach
kommen, um dort weiterverarebitet zu werden. Sowohl der Weideschuss als
auch die lange Reifezeit machen sich positiv auf die Fleischqualität und
das einmalige, ursprüngliche Fleischaroma bemerkbar.
Bio-Spitzenkoch Alfred Fahr als Chefkoch der
WEIDESCHUSS.Bio GmbH sorgt für die handwerkliche Verarbeitung zu
hochwertigen küchenfertigen Gerichten und deren Abfüllung ins Glas. Er
schafft es edle Teile so vorzubereiten, dass man sich zu Hause
lukullische Hochgenüsse zaubern kann – denn: Gutes Essen fängt bei gutem
Fleisch an!
Vermarktung
Unsere Glasschätzle werden nach Produkteinführung zum einen in den Läden der und später im Wiggensbacher HEUgarta und zum anderen auch im Bio-Fachhandel verkauft. Für die Edelteile der WEIDESCHUSS.Bio GmbH ist die gehobene Gastronomie und Hotellerie angedacht.
Förderhinweis
Das Projekt „Aufbau einer regionalen Bio-Wertschöpfungskette für Bio-Kalb und Rindfleisch aus muttergebundener Kälberaufzucht und stressfreier Tötung auf der Weide (Weideschuss)“ wird gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).